Boek Notities: Het Volkomen Stookboek

Title	Het volkomen stookboek – Handboek voor het stoken van alcohol
Author	Prof. J.W. Brouwer (1)
Publisher	Uitgeverij Bas Lubberhuizen
Date	2014 (4e druk herzien) 3e – 2000 2e – 1997 (herzien) 1e – 1991
ISBN	978-9059373952
Pages	144
Summary	Zelf alcohol stoken? Zo moeilijk is dat niet als je deze praktische handleiding van prof. J.W. Brouwer erbij neemt. Hij legt uit hoe je alcohol kan laten ontstaan door gisting – van bijvoorbeeld fruit – en hoe je die alcohol vervolgens destilleert en op smaak brengt met kruiden of vruchten. Kostbare apparatuur is niet nodig want Het volkomen stookboek toont ook hoe je zelf met eenvoudige materialen een destilleerketel bouwt. Voor wie eenmaal de smaak van het destilleren te pakken heeft, bevat dit boek bovendien meer dan 100 recepten voor jenevers, bitters, likeuren en ander gedestilleerd, van gin tot eau de vie en whisky. Het volkomen stookboek, waarvan u hier de vierde, bewerkte editie in handen heeft, is een standaardwerk voor het zelf bereiden van sterkedrank.
Shop	Nieuw Amsterdam

(1) – Het pseudoniem is van Henk Raaff. Bas Lubberhuizen, behalve uitgever was ook de eigenaar van Café Wellink, J.W. Brouwerstraat Amsterdam.

Over het Boek

1. Alcohol, de theorie

Drinkbare alcohol is vergistbare suiker (sacharose van biet, riet, of palm, frutose van fruit, maltose van graan).

Vergisten: een door gist geproduceerde enzym zet suiker om in koolzuurgas en alcohol.

Destilleren is het gebruikmaken van het verschil in kookpunten (verdampingstemperatuur) van verschillende vloeistoffen.

Ethylalcohol kookt bij 78.37 ºC.

Met eenvoudige apparatuur kan 70-80% alcohol worden bereikt. Om het drinkbaar te maken dient dit te worden verdund met water tot onder de 45%. Hoe hoger het destillaat, hoe zuiverder (en zachter van smaak).

Methylalcohol is giftig en ontstaat uit de houtachtige bestanddelen (schillen, pitten, steeltjes). Kookpunt 64.7 ºC (voorloop).

2. De uitrusting

Benodigdheden

• Gistvat, gistkuip of mandfles (dame-jeanne, demi-john)
• Waterslot
• Hevel (siphon)
• Alcoholmeter
• Maatglas
• Maatbekers, trechters, filters, zeven
• Destillatie- of stookketel

Leveranciers

• brouwland.com
• braumarkt.com
• www.stookwinkel.nl – Jan Wammes, Wemax Trading, 11069993
• www.drankstoken.nl – V.O.F. Distillation Supplies 77969022

Methode

• Pot-still / alambic (lambiek)
• Coffey (kolomdestillatie) – Nedalco / Cargill

3. Vergisten van suiker tot alcohol

4. Het bouwen van de ketel

5. Destilleren

• Ruwstook – 25-35% (een derde van het oorspronkelijke volume)
• Fijnstook: voorloop; middelloop (80%>55%); naloop
• verdunnen (<42%)

• Esters – Esters zijn stoffen die zorgen voor de fruitige geur en smaak in bijvoorbeeld fruit, snoep en zelfs parfums. Ze ontstaan wanneer een zuur en een alcohol samen reageren. Veel esters ruiken en smaken heerlijk; denk aan banaan, peer of appel. In wijn en sterke drank zijn deze esters belangrijk voor aroma en smaak.​
• Aldehyden – Aldehyden zijn vooral bekend om hun scherpe, soms wat wrange geur en smaak. In dranken ontstaat een klein beetje aldehyde meestal bij het gistingsproces. Sommige geven geurtonen van gras, appels of specerijen. Veel aldehyden kun je ruiken omdat ze sterk geuren, bijvoorbeeld bij groene appels of in vers gezaagd hout.
• Foezels – Foezels zijn verzamelnaam voor bepaalde hogere alcoholen die ontstaan bij gisting en het maken van bijvoorbeeld whisky, jenever of Eau de vie. Ze zijn minder prettig: foezels kunnen scherpe, prikkelende geuren en smaken geven en staan bekend om hun “brandende” mondgevoel. Een teveel geeft snel hoofdpijn en wordt vaak geassocieerd met “slechte” drank. Foezels komen vooral voor in het “ruwe” deel van distillaten voordat het netjes wordt afgescheiden door de stoker.

6. Fruit vergisten en verstoken

7. Graan en aardappelen

8. Meer met fruit en kruiden

9. Diverse gedestilleerde dranken

• jenever
• gin
• wodka
• whisky
• calvados
• slivovitsj

10. Likeuren bereidingswijze

11. Recepten voor likeuren, ratafia’s en fruit op alcohol

12. Recepten voor kruiden- en bloemenlikeuren, en bitters

13. Recepten

• Handleiding of Leerboek der Likeurstokerij, uitg. Bas Lubberhuizen, 1996 978-9073978072

• Parfait d’Amour
  • De Ooievaar
• Huile de Venus
  • Venus Olie – Wynand Fockink
  • Venusolie – De Ooievaar
  • Venusolie – Likeur en Jeneverfabriek Amsterdam (LFA)

14. Lageren

Als de drank in het vat gaat, moet hij een hoger alcoholpercentage hebben (65%) dan waarmee jij uiteindelijk gedronken wordt (<42%). Per jaar verdampt ongeveer 2%.

15. Wat er mis kan gaan

16. Illegaal stoken

Eerder verschenen

• Stookboek van alcohol, Frank Fluiter en Harm Fles (en Hermina R. Kalfstruffel ill.), uitgeverij Speakeasy, 1980, 9789094009731

• Stoken In Beeld, J.W. Brouwer, Uitgeverij Bas Lubberhuizen, 1997, 9789073978911

Over de Schrijver

Henk Raaff (1938) is een Nederlands schrijver en voormalig journalist en documentairemaker.

• Henk Raaff | Wikipedia
• Henk Raaff | Wikiwand
• Volkskrant, artikelen

De website henkraaff.nl geeft geen reactie meer (maar er is een kopie op het Internet Archief).

Bonus

In Varik (Betuwe) stoken Bas Lubberhuizen en Henk Raaff eau de vie van het plaatselijke fruit. Een Foodtube reportage